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06.05
北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14、日本料理 TOBIUME
日本料理の発展、進化に貢献出来るレストランを創るというテーマをもとに生まれたレストラン。
田代シェフが地方にて、不変の意思の食べられる芸術に挑戦。
35席、個室1。禁煙。駐車場あり。カード可。JR折尾駅からタクシーで10分。
営業時間12:00~15:00(水~日、L.O.12:30)、18:00~23:00(火~日、L.O.20:30)。
定休、月曜(祝日の場合は営業)。
昼の懐石…ミニ懐石(8皿)4200円(水・木・金・土のみ、税別)、白梅(10皿)5800円(税別)、紅梅(皿数内容は変化)10000円(税別)。
夜の懐石…白梅(10皿)5800円(税別)、紅梅(皿数内容は変化)10000円(税別)、飛梅(皿数内容は変化)15000円(税別)。
お酒のペアリングコースあり全9種…ハーフ(40cc)4200円、フル(80cc)7000円。
サービス料5%別途。

外観

5月に続けて二度利用しました。
ミシュラン発売のタイミングにお店の移転が重ならなければ★付きのお店が北九州に増えたのではないかと思いました。
世界に誇れる日本料理の発展、進化に貢献出来るレストランを創るという田代シェフの挑戦。
30代後半のシェフの果敢な挑戦は、地方のレストラン活性になると思えます。
東京・大阪では見ますが、地方都市では見ない拘りとサービスがされており、今後が楽しみです。

店内に入って

提供されているのは日本料理ですが、フロアの女性の雰囲気や店内の設えは西洋料理の雰囲気です。
テーブル席を中心に天窓のあるフロアと個室が1室、カウンター席もあります。BGMはジャズ。

店内 (2)

天窓

屋号に入る梅のデザインが店内の各所に見られます。
食器は、福岡県田川郡福智町の上野焼・城之釜を中心に、硝子食器は梶原・森山硝子。
グラスはリーデル又はシュピゲラウ。
食材への拘りは、仕込み水は犬鳴山系地下120mから汲み上げた天然水。
米は県下の農家から減農薬こしひかり・無農薬野菜を、卵は石田農園を走る平飼いされた鶏のもの。
魚は北九州中央市場を中心とした出来得る限りの天然玄海産、山陰の境港から直送の海の幸。
肉はビュルゴーシャラン鴨、鹿児島六白豚、牛肉は3週間のドライエージングをかけた最高のものなど。
出汁は、昆布は天然羅臼黒走り、節は4種のオリジナルブレンド。

テーブルセッティング

メニューは席に用意してあります。

◆白梅 5800円(税別、サ5%別)
端午の節句 ~皐月~

先付け “豌豆豆” “順才” “雲丹” 出しの「ジュレ」と「泡」

前菜  長野より直送 “天竜地鮎” 新じゃが芋の南蛮ソース

椀    あめ色 “新玉ねぎ” の和スープ

鮮    本日の市場より 天然鮮魚の盛り合せ

煮    山菜 “飛龍頭” の揚げ出し    

魚    40℃の “初ガツオ” のタタキ

肉    様々な変化を魅せる “新ごぼう”

食    深川茶漬け

甘美  “新しょうが” のアイス ザックリと、、、

小菓子 “柏餅”

お茶  POP COFFEE or マイティーリーフ or 薄茶

店内のフロアに居るのは利き酒師・焼酎アドバイザー。
料理に合わせたワイン・日本酒を提案したい意向から、出来るだけグラスで提供。
コースの皿数だけ料理が変わるので、1、2本のボトルで合わせるのは不可能との考えからのようです。
でも、熟成させた素晴らしいワイン、これらは是非ボトルでと。
利用のたび、ペアリングコースのハーフ(40cc)4200円をいただいてみました。
日本酒とワインが料理に合わせて出てきて、楽しいことこの上なかったです。
ちなみにペアリングには、ミネラルウォーター1本がサービスでつきます。このサービスも嬉しい。

初回の利用。皐月のメニュー通り。ペアリングのお酒がお皿の先に都度。
一杯目はシャンパン。シャンパーニュ・ヴーヴ・エリザベス。

一杯目

スパークリング

きめ細かいリングが踊るような躍動感のある泡立ち。 リンゴやナシを思わせる非常にフルーティな果実味。
この段階ではハーフでなくてフルにすれば良かったと思うのですが、後半酔っぱらってしまうのでこれで我慢。

先付け

出汁のジュレと泡が和食です。じゅんさいと雲丹の喉越しも良いですね。
縁には砂に見立てた、おから。

二杯目は生酒。純米吟醸の鍋島。好きな日本酒だけにヤラレた感じです。テンションアップ。

二杯目

天竜地鮎の皿は見た目にも美しい。

前菜

三杯目は白ワインが。リースリング。
硝子の椀が出てきました。綺麗な椀です。中身はヘルシーなオニオンスープ。野菜の甘味は旨みです。

椀

あめ色新玉ねぎの和スープ

四・五杯目は日本酒。お造りには1種類のお酒では合わせきれないと一杯分を二種で二杯。
わぁ♫ 十四代と飛露喜じゃないですか。

四・五杯目は同時に

刺身は石鯛、玄ちゃん鯵、黒鮪、水烏賊、鰆。丸い葉はナスタチウム。食べられます。

鮮

六杯目も日本酒。雄町無濾過生の而今。初めて飲みます。
甘味と酸味のコンビネーション。食事にも合いますね。

六杯目

飛龍頭の揚げ出しは、表面がパリッ、中はふんわり。

煮

七杯目は赤ワイン。井筒ワインのメルロー。

七杯目

40℃で料理された初ガツオのタタキ。黄身とバルサミコ醤油に野菜とニンニクチップ。
肉料理のようで強いワインが合いました。

魚

40℃の初カツオのタタキ

八杯目も赤ワイン。ブルゴーニュ・ルージュ・アン・リュトゥニエール'13。

八杯目

佐賀牛熟成ローストと、チップスや金平など三種の食べ方でいただく牛蒡。
パラパラと振られているのは、土に見立ててあるのは鰹。

肉

九杯目は日本酒、純米吟醸。これも飲んだことのないお酒。
四国は讃岐の国のこんぴらさんの東にある蔵の悦凱陣 五百万石むろか生。

九杯目

深川茶漬けは目の前で出汁をかけて仕上げます。

目の前で仕上げます

お出汁を注いで貰って

食

嗚呼、満腹。

十杯目。これは箸休め的に硝子猪口でいただきました。
兵庫県東条特A地区産山田錦100%使用の、義侠慶。

日本酒を猪口で

十杯目は箸休め的に

デザートと十一杯目は日本酒。純米吟醸しらぎく。最後のお酒は常温に置いて香りを立たせます。

十一杯目

黒糖のメレンゲを崩して、新しょうがのアイスと。葡萄のトンプソンも入ってました。

甘美

お店で煎る、ほうじ茶が出されます。これも美味しいです。

ほうじ茶1

小菓子は柏餅とシフォンケーキ。

小菓子

お茶は3種から選びます。お薄にしました。

薄茶

ペアリングの半分は日本酒。
ワイングラスを使い、香りの量や温度を調整しながら供されました。
日本料理ですから勿論合いますし、逆にワインの時がが新鮮。
フロアには利き酒師の女将ともう一人若い女性が、黒のスーツでサービスされています。
勉強しながら頑張っている若い女性スタッフさんから、シェフや女将と家族のような絆があると聞くと店が伸びることを感じます。
料理とお酒の説明は彼女たちが丁寧にしてくれます。
見送りにはシェフも出てきてくれて、感激を直接伝えました。
その二日後。
また訪問することに。家が遠くないのでございます(^^
5800円(税別、サ5%別)のお料理。同じくペアリングのハーフで。
二度目も一昨日利用した内容と同じで良いと思って居ましたら、女将から「コースとは違いますが出来るだけ配慮します」と声がかかりました。

一杯目は日本酒。生酒です。発泡を感じる東洋美人CO2。

発泡日本酒

一杯目 (2)

先付けに、温かい鮑。80℃で長時間かけたもの。添えられてるのは鮑の肝の醤油煮。
色の綺麗な真っ赤なプレートは金箔が下地に入ってるそうですが、見事な色。

先付け2

二杯目は白ワイン。シャブリです。ドメーヌ・アラン・ジョフロワ。シャブリの優秀な生産者。
程よく力強くて繊細。良いですね。

二杯目 (2)

前菜には、萩の甘鯛。鱗をサクサクに揚げて。複数の玉蜀黍。土に見立てた鰹。

前菜2

三杯目は日本酒。純米吟醸、華鷹。
グラスは椀が負けないようにとグラスの口が小さいものを。

三杯目 (2)

椀はSTAUBの鍋が出てきて、中身は地元、宗像(むなかた)鐘崎漁港からの18kgのアラ。これを使ったお出汁。
具の無いお出汁が今日の椀。勿体なくないですか?いえ贅沢とも言いますけど。
嗚呼、繊細で美味しい!

特別な椀のために

お出汁だけとはもったいない気も…

椀2

四・五杯目は日本酒。お造りには前回と同じく、1種類のお酒では合わせきれないと一杯分を二種で二杯。
説明の必要はないと思いますがと言われながら、獺祭と、純米吟醸たむぎの。

こんな雰囲気です

たむぎのは初めて。ドメーヌ化を進める水戸部酒造のこだわりのお酒で、フルーティーな旨み・甘味を感じます。

四・五杯目は同時に (2)

刺身は鱸、鮪の漬け、オコゼ、水烏賊など。

鮮2

六杯目も日本酒。福岡の地酒です。田中六五(たなかろくじゅうご)。
山田錦の田んぼの中から生まれた酒、精米歩合65%。それがそのままお酒の名前に。

六杯目 (2)

煮メニューは、のどぐろの煮つけ。生麩も合います。日本料理店らしい正当な煮つけです。旨い!

煮2

七杯目・八杯目は日本酒。同じものに見えますが違います。
長野の小布施。ワイナリーの日本酒です。どこかワインのよう。サケ・エロティック「トロワ」と「ドゥー」。

七・八杯目は二種の白ワイン

魚メニューは意表をついて。桜の燻製チップでスモークされた叺(かます)のオクラ射込み。下にはおろし。
トッピングは万願寺。

特別な魚

スモークオープン

太刀魚

九杯目は赤ワイン。ルッカレッリ・プリミーティヴォ。後味スパイシー。

九杯目 (2)

肉メニューは、鹿児島和牛。間にフォアグラが挟んであります。

肉2

十杯目は日本酒。白麹仕込純米酒、亜麻猫。焼酎の麹を用いて醸したお酒です。

十杯目 (2)

食メニューは鹿児島の三郎うにの雲丹ご飯。ジュンサイとアイスプランツの味噌汁。

食2

雲丹ご飯

じゅんさいの味噌汁

十一杯目はデザートワイン。井筒ワインのナイヤガラ。

デザートワイン


十一杯目(2)

甘美と小菓子は一昨日とあまり変わらずですが、これで普通ですものね。
フロアの女子にシェフから伝言。デザートはあまり得意ではないのでと。素敵なメッセージでした(笑

甘美2

小菓子2

お茶にはコーヒーをいただいて。

POP COFFEE

コーヒーに

これだけ変化を富ませて貰って、別の月に来たようでした。
しっかり胃袋掴まれて、またシェフも表まで出て送って頂いて。
シャイそうなシェフを支えるフロアスタッフの二人の眼鏡女子も気さくでとても良いです。
これから伸びると分かるお店。
またお邪魔します。
常連と言うよりファンも支えるこのお店。
ペアリングが好きな私にとっては灯台下暗しでした。
家族を満足されられるお店が地元に増えたのが嬉しいです。

入口

日本料理 TOBIUME

夜総合点★★★★ 4.5



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