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12.04
大阪府大阪市西区江戸堀1、Hajime。
2008年5月開業。ガストロノミーの概念を超越したレストラン。
オーナーシェフ、米田肇氏の哲学・美学が芸術的な形で供される。写真、携帯、喫煙NG。ドレスコードあり。
ミシュラン史上世界最短での★★★獲得、FoodieTop100Restaurants、Asia's50BestRestaurantsランクイン。
ミシュラン関西2014では★★。ミシュラン側のカテゴリーが現代風フランス料理→イノベーティブに。
営業時間17:30~23:00(L.O.20:00)。
完全予約制。不定休。日・月休業が主ですが、ホームページにて3ヶ月分の休業日を確認出来ます。
メニューは3つのコース。予約時に決める必要あり。税込、サービス料10%別。
・TASTINGMENUSTANDARD 32400円
・TASTINGMENUSHORT 21600円
・VEGETABLETASTINGMENU 26250円
SHORTは量の多い方、時間を短めに利用したい方向き。「地球」(野菜の一皿)という1皿が外れます。
VEGETABLEは野菜中心。
コースに合わせたドリンクセットあり。
・Standard(9glasses) 26000円
・Half(9glasses) 16200円
・Short(5glasses) 10800円
・NON-ALCOHOLICPAIRING 8640円

外観

訪れてみたかったレストランの1つ。5日前にネット予約を入れましたら、3日前に電話で確認がありました。
ネット予約では時間が入れられません。どうするのかな、と思ってました。
18:30が取れてますと女性からお電話。もう少し遅い時間が良いと伝え19:30で。
ネットで写真の件を問い合わせていましたが、お電話で回答。ご遠慮いただいてますとのこと。
写真はマナー的にNGなお店もあるので、必ずフラッシュなし・音なし・周囲にご迷惑掛けませんとつけ添えますが、こちらでは、繊細な料理なのでとのこと。シェフのスタンスと理解。

当日、小雨降る中店の入るビルに到着。
スッキリとした外観、外との繋がりは一面の硝子サッシ。
そこに控えめにカッティングシートで店名のみが入っています。
お店に入るとそこはウェイティングのソファースペース。
受付もシンプルなんですが、置いてあるスタンドキャンドルは何気にバカラだったりしてます。
外の視界を遮るパーテーションの先にレストランフロア。
シックな空間。壁材などは高級素材です。
フロアはテーブル席。個室もあるそうです。

店内

この日、この時間のゲストの半分は外国の方。
フロアには男女2名づつ4名ほどのスタッフさん。
英語での説明も慣れたものです。
ソムリエバッチをつけた若い担当の男子が説明に来てくれます。
テーブル上に注意書き。英語と日本語表記で。

料理は予約完了してますので、ドリンクをどうするか確認があります。
飲めないほうではないので、9グラスのセットを。ちょっと用心してハーフサイズで。
この9つのグラス、4皿目から料理と沿うように出されるそうで、そこまで如何するか。
グラスのシャンパンをいただくことにしました。
1杯4000円。
1つの銘柄を関西に入るものを全て買い占めるそうですよ。
ワインなどの写真は撮っても良いそうですが、半端になるので食することに集中しました。

◆TASTINGMENUSTANDARD 32400円(税込・サ10%別)
◆Half(9glasses) 16200円(税込・サ10%別)

メニューの表紙にオーナーシェフの名前と、料理のタイトル「地球との対話2014」。
日本語・英語の併記です。
メニューは持ち帰り可。
見開きのメニュー、こう表記されてます。

mori 森
秋の始まり

seimei 生命
小さな生命

iso 磯
海の森

kawa 川
土に戻り、そして生まれる

chikyu 地球
自然への敬意、地球の循環、ミネラルの表現
山に雨が降り注ぎ、そのひとつひとつが雫になり、葉を伝い、地表に落ち、様々な地層を通り、
力を抱え、森の中で川の一滴として誕生します
その一滴一滴が暖流をつくり、川になり海へと繋がります
そして、海で雲がつくられ、雨を降らします
地球はこの循環の上に成り立っています
大地の力を吸収するのは野菜 大地に根を生やす植物が必要な成分を吸収し、その残りのミネラルが
川から海へと流れていきます。海でミネラルと出会うのは貝
大地と海とミネラルを合わせたこの一皿は、
私たちも循環という自然の摂理の一部であるということを感じさせ、
地球から人へのメッセージのような気がします

umi 海
満ちる
つながり

hakaitodouka 破壊と同化
食べるとは

kibou 希望≪生命と大地の芽吹き≫


大地

syuukaku 収穫
実り
飽き満ちる

ai 愛
地球に広がる

忠実にメニューを写しました。
裏には、料理ごとの食材が全て書かれています。それは割愛させていただいて。
最後に。
素敵な時間になりますように・・・     &日付。

これだけを渡されて、何が始まるのか待ちます。
テーマも壮大なら目の前に来る料理も見たことがないもの。
シェフの美学と哲学が料理の形をして目の前に出てくるのです。

最初の、森はワイングラスの足が切り株になったような器に、アツアツで絶品のコンソメ・セップ。
生命は、2つの石に盛られたプティフールのよう。魚を使ったオードブル的な料理。
磯は、器にたっぷり敷かれた装飾としての海藻の上に一粒の牡蠣、他貝類の料理。
川は、信州サーモンとイクラを使った料理。
ここからワインがスタート。Kerner2013。北海道三笠市のワイナリーがつくる白ワイン。
パンもここでスタート。無塩バターと塩、海藻バター、オリーブオイルが添えられます。

地球。二人で運ぶサイズの大皿にディスプレイされたかのような野菜盛り。
野菜の種類は100種ほど。リーフ1枚も同じものはなし。
ワインはRiesling2013。セントラルオタゴで作られた白ワイン。

満ちるは、長崎のノドグロを使って。目の前で出汁を満たして仕上げる。ここでは日本酒。京纏純米大吟醸。
つながりは、手長海老の料理。皿の上の熱い石に乗る海老。スッポンなども。
白ワインを一緒に。Puligny-Montrachet1erCruLesReferts1999。
パンは種類の違うものがここで。ジャガイモのパン。
破壊と同化は、飴にカバーされた江戸前握りサイズのフォアグラ。手で一口で。
飴の割れる音が破壊を意味するそうで。
合わせるワインはChateaud'Yquem1998。頂点に格付けされる貴腐ワインの余韻が素晴らしい。

露。松葉のグラニテ。苦味が残りますが前の料理の余韻が消えます。
空。絶品鴨肉が出ます。皮はパリッと焼き上げられ身はジューシー。赤ワインと一緒に。ClosdeRoche2004。
カトラリーのナイフはラギオール。
何とシェフはラギオールのナイフを研いでるらしい。びっくりするくらい切れ味良し。
大地。桜でスモークされた仔羊を南仏プロヴァンスの幻の赤ワインTrevallon2003と。羊は骨を外してあり食べやすい。
この時のラギオールもキレキレ。

実り。チーズと日本酒。酒はNechi2013。芳醇な香り。
飽き満ちる。栗と洋梨のデザート。葉脈だけの柿の葉が飾ってありスイーツとして食べられます。
ここにお酒のグラスはなし。
愛。ベリーのデザート。目の前で熱いソースがかけられてアイスが蕩けます。
一緒にロゼワイン。Rosed'unJour2013。ドリンクセットの9グラス目これで終了。

食後酒とメニューにはないデザートがあるそうでしたが、かなりお腹いっぱい。
お断りしました。

食後のドリンクは数種から選べます。エスプレッソいただきました。
小菓子が半端ない量で出ます。6種類がオードブルかのように並びます。フワフワとした綿菓子が印象的。
小菓子まで綺麗に食べ切り、完食しました。

スタッフのマナーはきちんとしています。ここまでされて、料理の形は完結するのでしょうね。
料理説明も都度丁寧に。お酒は都度ボトルを見せてソムリエさんからの説明。
カトラリーを扱う手には白手袋。

量は多いです。
地球抜きのメニューが用意されているのに納得。
でも、地球は100種の野菜が食べられますし、一度に100種はなかなか食べられる機会がないのでやはりいただきたい。
食べ切れる私が悩むことはないのですが(笑
ドリンクのセットを入れて店のおススメの形でいただくと一人50000円を越えます。
一方から見ると安く、一方から見ると高い。価値観に左右されるお店です。
印象に残る料理であることは間違いないです。
写真NGですが、撮らないことが自然かもしれません。
芸術作品が写真NGであるのと同じ感覚で食してました。
また下手に私なんぞが写真にしても、この世界観は正しく伝わらないです。

お土産に手作りのお茶のジャムをいただきました。
これまた上品で良いジャムでした。

42歳の米田シェフ。
お店を出る時には、スタッフさんと一緒に見送りに出てきてくださいました。カーテンコールかのよう。
理系からの転身。誰にも出来ない尖った感性。繊細な料理はシェフの印象そのもの。
自然の摂理に基づき、宇宙と地球をテーマにしたメニュー構成。
デリケートで儚く完成度の高い作品をいただきました。

レビューを書く前に、お店のホームページやビデオを端々まで見ました。
何てストイックで、何て大きな目標を持たれているのだろうと思いました。
完全予約制も変更不可なのも、店が楽をするためでなく予約無くして準備が出来ない内容です。
シェフがこんな風にまとめられてました。
「結局、物事には正解はなく、究極に突き詰め、具現化するところに面白さと意味があり、眩しいばかりの輝きを放ち、芸術の域にまで達した瞬間に、頂きへと近づけるのだと思います」
自然、地球への敬意や生命の儚さ、または生命そのものを感じることができる料理。
何処へと到達なさるか、見ていたいですね。

メニューです。

メニューと注意

お土産にお茶のジャムをいただきました。

お土産

ハジメ

夜総合点★★★★ 4.8



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