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06.28
大阪府大阪市北区曽根崎新地1、鮨 村上二郎。
北新地駅から98m、森ビル1階。2014年5月12日オープン。
出身店のさえ喜と隣合せの位置。
営業時間18:00~26::00。定休・日祝。

外観

鮨「村上二郎」開店のご案内をいただいた。
北新地にて開業6年、ミシュランの★星獲得の鮨「さえき」店主佐伯さんが「私と共に歩んでまいりました村上二郎が、開業する運びとなりました」とご挨拶。
その横に、師匠に並んでのご挨拶の村上二郎さん。並んだのは挨拶文だけでなく店自体も!
元気な笑顔を思い出し、お店を訪れました。
開店日から9日経った平日の夜。
お店は師匠の店の一つ奥。さえ喜の移転前の店舗。
紺の暖簾。最近、視力が落ちて暖簾の屋号が「おとこ所」に見えました(汗
表札がそのまま使える看板も良いですね。漢字四文字が男前。
多くの方にフルネームで覚えてもらえるでしょうね。

店内

店内に入ると、カウンター8席のみ。席に着くと、好き嫌いを聞いてくれます。
さえ喜では、魚をバットに入れて見せてくれていた二郎さん。
こちらでは大きなネタケースがあり、魚が見えるのが楽しいですね。
二組のお客さんが入っておられ、一組は顔見知りの大阪レビュアー様・・・お声を掛けて良いのかどうか。
無視するのも失礼、ご挨拶のみ。嗚呼吃驚した。
生ビールを一杯貰い、おまかせです。ビールはプレミアムモルツです。

生ビール(プレミアムモルツ)

<小料理>

・汲み上げ湯葉、大間紫雲丹

汲み上げ湯葉、紫 大間雲丹

・明石の鯛、淡路の油目

明石の鯛、淡路の油目

・初鰹の漬け、自然薯山葵漬け、モロヘイヤソース

初鰹の漬け、自然薯山葵漬け、モロヘイヤソース

・目光一夜干し

目光一夜干し

・愛媛鳥貝しゃぶしゃぶで

二郎さんの手

さえ喜さんのところでも、クツクツと土鍋を煮立てていたのは二郎さんでした

愛媛鳥貝しゃぶしゃぶで

・毛蟹の蒸し寿司

蒸し物

毛蟹の蒸寿司

最初のアテに引き寄せられる大間生雲丹、次につくりで刺身。
刺身に添えられる昆布醤油は昆布が濃厚で醤油と言うか刺身ですくえる濃度。刺身に纏わりつく旨み。
初鰹はまだ脂がのってないからと自然薯のタタキと山葵漬け添え。ソースにモロヘイヤと卵白の温玉和え。体に良さそう。
焼き物に目光の一夜干し、黄身醤油で。柚子の香り。大根、醪、唐墨と。
さえ喜の時から、彼の担当だった土鍋。
今日は、鳥貝のしゃぶしゃぶ。若布菜を使用。トロトロのお出汁が旨い!
鳥貝の食感もよく、今日はこれが一番かも。
贅沢な毛蟹の蒸し寿司。蒸し寿司のイメージとは別物の和風リゾットのよう。お米の仕上がりアルデンテ。

<鮨>
ブロックをスライスした生姜が鮨皿に置かれます。
一緒にキャベツの漬物。ふんわりと紫蘇の香りがして美味しい。
鮨は一仕事してあり、そのまま頂きます。

・赤身漬け

赤身漬け

・中トロ

中トロ

・細魚昆布締め

細魚昆布締め

・小鰭

小鰭

・金目昆布締め炙り

金目昆布締め炙り

金目のお目目

・剣先烏賊

剣先烏賊

・春子

春子

・煮蛤

煮蛤

・トロ沢

トロ沢

シャリは小ぶりで、赤酢を使用。さえ喜譲り。
今日のネタの中では、二仕事してある金目が抜群でした。
師匠のスペシャリテ、トロ沢で〆。

<酒>
・まつもと(燗)

京都伏見の酒、まつもと

燗映えするお酒をと聞くと、京都伏見の「まつもと」を薦められました。
店内に酒かん器、電気式燗どうこ かんすけ。少ない人数で顧客対応するには便利でしょうね。

私のお気に入りスタッフ、かんすけさん

遠慮せず、温度も指定して熱燗いただきました。
日本酒は古くから燗が行われてきましたが、世界的に酒の燗つけは珍しいことのようですネ。
しかも日本酒の燗は、細かな温度表現が日常使用されてますしね。

かんすけさんに熱燗を頼んで

飛び切り燗・55℃前後
熱燗・50℃前後
上燗・45℃前後
ぬる燗・40℃前後
人肌燗・37℃前後
日向燗・33℃前後
冷や・常温
涼冷え・15℃前後
花冷え・10℃前後
雪冷え・5℃前後

人の感じるものなので、オーダーされた店側との感覚差もありますでしょう。
かんすけの熱燗、少し温度を上げて貰いました。

ご馳走様

本日の会計は、1人13000円。
今日は飲みたいと言ったので、アテを少し多めに出されたそうですが、価格の設定は師匠のお店より下。

アテ3品と10貫で10000円だそうです。

本日、二郎さんの握ってる姿を初めて見ました。
一城の主です。
佐伯さんと良い師弟関係であることが分かります。
握れる寿司職人が増えるのは嬉しいことです。
三尺下がって師の影を踏まず。
二郎さんが師に認められなければ、この開業は無かったでしょう。
二店は焼き場を共有してます。
今のお店では焼き場がなくて、師匠の店の焼き場を繋いで貰い、使わせて貰ってるとか。
価格は三尺下げですが、接客と味は上を目指してくださいね。
師匠の背中は遠いでしょうが、5年後を楽しみにしています。

鮨 村上二郎

夜総合点★★★★ 4.0



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