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食べログと。時々雑感と。 | 食べログが趣味の福岡県在住レビュアーブログです。

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Posted by akii on  | 

Mr.インスタ映え!三代目が戸畑から地元を照らす◆照寿司

北九州市戸畑区菅原3-1-7、照寿司(てるずし)。
1964年創業の寿司店。三代目が展開するカウンター寿司が全世界から注目を浴びている。
仕入力とアイデアで今までにない寿司を提供する。
店主の強いキャラクターがインスタで話題。
完全予約制の2階の16席が主体(カウンター10席・個室6席)。貸切可。禁煙。
カウンターメニューは、おまかせ(つまみ+にぎり)のみ。20000円と25000円(税サ10%別)。
3階に宴会向きの60名入る広間あり。
屋号は創業者が娘の名前をつけたもの。三代目の母親で先代女将の名前。
鹿児島本線JR戸畑駅よりタクシー5分。カード可。
営業時間12:00~14:00(L.O.12:30)、17:30~22:00(L.O.20:30)。不定休。
ミシュラン2014福岡佐賀に1ブラッククーベールにて掲載あり。
カウンター専用予約電話090-9567-2202

「戸畑の照寿司に行こうよ」と家族を誘ってみる。
「何で?」と地元の人らしい返事が返る。
そう。
地元の人にとっての照寿司は一般的な寿司店で家族にとっては職場の人と宴会で行っていた店。
私が誘う理由がなぜかが分からないのです。地元の先入観。
そうこうしているうちに関東の方々から「行かないの?」とまで言われるように。
行ってきます!家族連行。

最初の訪問は雨の夜。
店前の夜宮交差点は濡れてアスファルト道路が光を映して。
照寿司のビルは屋上の「照寿司」のネオンが雨に滲む。

外観

1階は厨房。2階は鮨割烹。3階は大宴会場。
2階へ上がるエレベーター前に、赤い暖簾。
エレベーターの扉が開くと、次の赤い暖簾。
予約時間にまだカウンター席が空いて無くて、奥の部屋へと通されました。これが個室のようですね。

席が空くのを待つ

ドアの硝子部分に「YOKO」と書かれており、気になり聞きますと…
世界の四大歌劇場といわれるミラノ・スカラ座、ウィーン国立歌劇場、メトロポリタン歌劇場、ロイヤル・オペラハウス・コヴェント・ガーデンを主役で制覇するという偉業を成し遂げた唯一の日本人ソプラノ、北九州が生んだ世界のプリマ、故 渡辺葉子さんのお名前らしいです。
彼女は戸畑の出身で、こちらに来られていたんですね。
お茶をいただきながら、暫く待ちます。

カウンター席

カウンター席が空いて席に。吉野檜の一枚板のカウンター。
暖簾と同じ色のナフキンが折ってあります。BGMはジャズ。
カウンターの内側には、今、最先端の食に敏感な食通や一流の同業者にも注目されている寿司職人、渡邉貴義さん。
体格良い方で坊主頭で蝶ネクタイ。右腕にジャパン、左腕に家紋、胸に3代目のネーム。
目力のある笑顔が可愛い40歳。

ここで予期せぬ事態発生。
写真許可を貰って撮り始めるのですが、日頃は人が写らないように細心の注意を払います。
ですが、視線を感じて目線を上げると自慢食材を持ってドヤ顔を作って、三代目が待っているのです。

ポーズで待たれてると撮らないわけにはいきません。※カメラを持たない方にはこのサービスはありません(笑
と言うことで「人」とのセットで写真を撮り始めるのですが、これが難しい!
食材や寿司に焦点が合うと三代目の顔がボケる。
顔に焦点が合うと素晴らしい食材や寿司がボケる。
う~ん。
お手本にと雑誌ヴォーノの表紙を凝視したら、何と!顔に焦点を合わせてあり、鮨がボケてる(*゚ロ゚)
私は頑張って食材や寿司に焦点を合わせますよ(^^;

ブオーノの表紙、車海老がボケて店主の目に焦点が!!

コースは予約時に決まっていますので、ドリンクメニューを見せて貰います。
国産ワインが豊富で驚き!飲んでみたかったスパークリングワインがあり、その1本から飲み始め。

◆Aruga Branca Brilhante(アルガ ブランカ ブリリャンテ) 12000円

アルガ ブランカ ブリリャンテ(山梨) 12000円

山梨・勝沼酒造のスパークリングワイン。
日本固有の葡萄品種「甲州」を使用。
瓶内で葡萄をワインにして瓶内熟成、瓶内発酵。
きめ細かな泡、弾ける爽やかさと甲州の優しい味わい。

先ずは、国産スパークリングを1本

◆おまかせ 20000円(税サ10%別)

九州・山陰の旬にこだわった食材の中からその日一番のものを、三代目自ら選び抜いてるとか。
生産者の所まで行き、足と人間性で一番を手に入れる激動の仕入れ。
船上放血神経締めされた魚を、独自の寝かせで最大にポテンシャルを引き出すなどの特徴あり。
鮪は築地一番のものを。
三代目の地道な行動で仕入れてきた食材が惜しみなく披露されているイメージ。

<つまみ>

・豊前の一粒牡蠣…一晩塩抜きした牡蠣の味が濃厚。

豊前の一粒牡蠣

・渡り蟹と雲丹…目の前で身をほぐされる蟹。甲羅返しの器が印象的。

立派な渡り蟹!

甲羅返しの器で、渡り蟹と志賀島の雲丹

・仙崎の日戻り鰹…その日に釣った鰹をその日に。玉葱のソースでサラダ的。

仙崎の日戻り鰹

・縞鯵とクエ…2週間寝かした縞鯵、クエも寝かせで。醤油と、塩、山葵も好みで。

2週間寝かせた2kgの縞鯵と26kgのクエ

・大間の天然本鮪…築地一番と言われる大善の鮪!189kgの本鮪、kg40000円とか。

189kgの鮪、kgあたり45000円

築地で一番の大間の鮪

・鰻バーガー…シャリを挟んだ鰻を海苔で挟んだ、天然鰻のバーガー!

 鰻ハンターが捉えた鰻を1階の厨房にて備長炭だ焼く。ザクザクと焼きたての鰻が目の前でカットされる。

これが噂の天然鰻の…!!

 海苔も香り高い有明産の一番摘み。

ゴクリ。美味しそう…

鰻バーガー!!

 これは他にない新しい料理。三代目が考案したもの。

<にぎり>

指拭き

塩と醤油が手元に

ガリ

シャリの色の濃さが深い。佐賀産の一級米を硬めに炊き、大川の粕酢(酒粕を三年寝かして醸造)で仕立てたシャリ。
弾力を感じるシャリは大きなネタとのバランスが良い。美味しい食材で、お腹一杯になるコース。
基本、手から手へのスタイル。
鮨は仕事がしてありそのままいただく。そのまま口へが一番旨い。
趣味なので写真を撮るものの、その時間が惜しい。

・車海老

車海老!!

・赤貝

赤貝!!

・槍烏賊

槍烏賊!!

・ミル貝

ミル貝!!

・大トロ2貫

鮪2貫!!

・中トロ…三代目の眼力に負けて写真なし。

お弟子さんが見せてくれた

・〆鯖

鯖!!

・牡丹海老

牡丹海老!!

・鯵

鯵!!

・鰯

鰯!!

・照きゅう…ヒモきゅう。

照きゅう!!

・留め椀…渡り蟹の出汁の味噌汁。具はなく旨味を味わいます。

椀

蟹出汁の味噌汁

・玉子…帆立と車海老のすり身をたっぷり使った全力の玉子焼き。ふんわり甘く温かい。

玉!!

・蜜林檎…長野県産蜜入り林檎、こみつ。

蜜林檎!!

泡1本では済まず、白ワインもいただきました。
ワインは、照寿司の旬のこだわりに合うものを給仕長の小松幸二さんがセレクト。

◆菊香シャルドネ(熊本) せせらぎ (グラス) 1000円(税サ10%別)
熊本県北部、山鹿市菊鹿町で栽培されたシャルドネ種を100%使用。
樽を使わずに発酵熟成。加熱処理を行わず瓶詰め。軽快な酸味と余韻の残る果実味。

菊香シャルドネ せせらぎ(熊本)

日本酒もメニューがあります。
載ってないものもあり、聞いて出して貰うことも可。

・鍋島(佐賀) 愛山 (グラス) 1800円(税サ10%別)

鍋島(佐賀) 愛山 グラス 1800円

・鍋島(佐賀) 雫搾り大吟醸(グラス) 2200円(税サ10%別)

開けて貰います…

よく食べて飲みました。いやぁ美味しかった。
地元より、関東方面で有名になってしまった照寿司。
時代を上手く使われていて「俺」主張のドヤに見えますが、真面目で真摯。
この体当たり的旨さは、食体感すべき(^^
他の話ばっかりしてましたが、もっと食材の話聞いておけば良かったなぁ…
江戸前の洗練や粋とは違うのですが、三代目が言われているようにここでしか出来ない鮨。

満腹でエレベーターに乗り、1階で扉が開くと、先ほども暖簾前で送ってくれたのに下まで!びっくり!
三代目と給仕長が階段ダッシュで下に送りに来られていました。
ご馳走さま!

お茶をいただく

よく飲みますので酒代が乗り一人35000円ほど。
家族からは誘ってくれたタイミングで早く来れば良かった!との発言。
2時間半は時間をとって、ゆっくり味わいたいですね。
食材は申し分なくパフォーマンスは過剰と捉えられがちで賛否ありますが、素晴らしい戦略だと思いますよ。
先代は江戸前。その技術を学んだ三代目ですが、本場には勝てない。
戸畑で同じことをしても勝負にならない。
自分にしかできない表現で照寿司だけで味わえる寿司をとのこと。
純度の高い先代からの変革は、三代目にしか出来ない仕入れから。
食して実感。
ホームページには以下のメッセージ。

最高の状態に仕上げたネタを目の前でにぎり、お召し上がりいただく。
「魅せる」ことも、おもてなしのひとつと考えます。

インスタを見て世界からの人がこちらの店を訪れています。
ドバイだったり、スウェーデンだったり、韓国のBIGBANGが訪れた日は、本人たちのインスタアップで店周辺に200名くらいのファンが集まったとか…
昨年11月末の放送の、かりそめ天国の渡部建おすすめ握り寿司の店はどこ?
http://walkinglabs.com/archives/3027
放送の中で、彼の昨年一番はこちらの鰻バーガーだったようですね。

北九州の小倉には、日本全国から人を呼べる天寿し京町店があります。
更にマイナーな北九州の戸畑に全世界から人を呼べる店、照寿司が情報として広がりをみせています。
今、この2軒に訪問するのを、食通の間で天照らすルート(天寿し京町店・照寿司)と言うとか言わないとか。
地元の北九州にスポットが当たるのはとても嬉しいです(^^
頑張ってくださいね。応援してます。

一階入口の暖簾

照寿司



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